Rågsurdegsbaguetter och Stureby Levain…eller hur det nu blev.

Det var ett tag sen jag bakade med mina surdegsgrunder, så i helgen tänkte jag att jag skulle storsatsa och baka ordentligt. Jag hade bestämt mig för att använda både rågsurdegsgrunden till Rågsurdegsbaguetter och vetesurdegsgrunden till Stureby Levain (ljust vetesurdegsbröd helt utan jäst).

Frid och fröjd. Jag startade bägge degarna på lördagskväll, och tillsatte mer ingredienser på söndag morgon. Sen körde jag elvispen (helt otroligt att den fortfarande orkar med) 2 x 10 min eftersom varje deg skulle köras totalt tio min. Och nånstans där lyckades jag tappa bort mig helt med degarna. Jag skyller på att jag blev avbruten i bakandet av telefonen, som blev ett ganska långt samtal. För när jag sen skulle baka ut degarna var jag helt plötsligt lite osäker på vilken deg som var vilken. På utseendet var det inte lätt att se skillnad, för ingredienserna var rätt lika i de bägge degarna, bara i olika proportioner. Nåja, jag trodde jag hade koll, och bakade ut degarna, en till två limpor och en till sex baguetter. Fast när bröden var gräddade och klara och skulle provsmakas insåg jag att det blivit baguetter av Levain-degen och limpor av baguettedegen… Jaja, så kan det gå. Men bägge bröden blev goda, så det spelade inte så stor roll.

Här kommer i alla fall recepten, från Martins Surdegsbröd.

STUREBY LEVAIN

Dag 1, kväll
100 g vetesurdegsgrund
200 g ljummet vatten
150 g vetemjöl special
50 g rågmjöl

Rör ihop och täck med plastfolie. Låt stå över natten.

Dag 2
Surdegen från gårdagen
450 g vatten
750 g vetemjöl special
20 g salt

Blanda alla ingredienser, kör i assistent 8 min (5 min låg hastighet, 3 min hög). Tillsätt saltet och kör 2 min till. Låt degen jäsa till den uppnått dubbel storlek (4-6 h). Under tiden degen jäser viks degen ihop med ca 30 min mellanrum, från kanten och in mot mitten, så att degen sträcks.

Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Dela i två bitar. Dra ut varje bit till en rektangel, ca 20 x 30 cm. Forma brödet genom att vika rektangeln på mitten, på längden. Sätt ugnen på 275 grader. Sätt in bröden och sänk genast till 250 grader. Efter ca 15 min, sänkt till 200 grader. Grädda totalt ca 30-35 min, tills innertemperaturen är 94 grader. RÅGSURDEGSBAUGETTER

Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
200 g vetemjöl special
100 g rågmjöl
350 g ljummet vatten.

Rör ihop och täck med plastfolie. Låt stå över natten.

Dag 2
Surdegen från gårdagen
300 g vatten
700 g vetemjöl special
20 g salt

Blanda alla ingredienser, kör i assistent 8 min (5 min låg hastighet, 3 min hög). Tillsätt saltet och kör 2 min till. Låt degen jäsa till den uppnått dubbel storlek (3-5 h). Under tiden degen jäser viks degen ihop med ca 30 min mellanrum, från kanten och in mot mitten, så att degen sträcks. Stjälp upp degen på mjölat bakbord. Dela i sex bitar. Rundriv (se Martins bok) bitarna och låt sedan vila 20 min. Forma till baguetter. Låt jäst till dess att degen inte genast fjädrar tillbaka när man trycker på den, ca 1-2 h.

Grädda i 275 grader ca 15-20 min.